caseificio : het maken van parmesaanse kaas

Donderdag 26 april gaan we naar de caseificio/kaasmakerij. Mario gaat mee met een vriend die op Sardinie woont en nederlands/meer duits spreekt omdat zijn dochter in Heerlen woont (en zijn ex ook). Het is een mooi productie-proces, heel zwaar werk. Men maakt er 25 kazen per dag. Om 5 uur begint men de avondmelk af te romen in lange roestvrijstalen bakken. De melk is van koeien die op stal staan, streng gecontroleerd worden en alleen eten krijgen van bepaalde velden waar bepaalde kruiden groeien die bemest worden met mest van varkens die de resten van de wei krijgen die over is als de kaas en de bijproducten (kwark en ricotta) zijn gemaakt; dus dan is de cirkel rond. Daarna komt de ochtendmelk erbij en gaat de afgeroomde melk in roodkoperen vaten: stremsel erbij, verwarmen tot ca 55gr C/ De kaas zinkt naar de bodem en wordt in een kaasdoek omhoog gehezen: ca 85 kg. Dat wordt in 2-en gedeeld en in ronde mallen gedrukt in een doek die telkens wordt aangetrokken en vervangen als de kaas wordt gedraaid. Als de kaas redelijk droog is gaat ie 18 dagen in een pekelbad. Dan weer in een vorm met een mal die in de kaas allerlei gegevens drukt zoals: echte Parmesaanse kaas, datum, fabrikant etc. De kaas gaat in opslag en wordt regelmatig gedraaid en tegelijkertijd gereinigd door een machine. In die fabriek lag voor ca EUR 5 mln aan kaas. De kaas wordt regelmatigg met een ijzeren hamertje beklopt of ie wel compact is. Als de kaas 2e keus is komen er rondom krassen door de naam Parm.kaas maar krijgt ie wel een zegel; als t 3e keus is geen zegel en veel krassen door de naam rondom. Bovenop de kaas komt een (eetbare) zegel die een code bevat met oa naam van de koe die de melk voor die kaas heeft geleverd, etc. Men kan met een lezer (soort tondeuse) of een bep. telefoon overal ter wereld aflezen waar de kaas vandaan komt. Wat kaas, panna en yoghurt gekocht in de winkel daar en toen met Mario naar eeuwenoude kastanjebomen waarvan het meel hier en daar verkocht wordt. Een van de enorme bomen was nu hol, maar in de oorlog zaten de opa en de ooms van Mario erin verstopt. In een hutje met een totaal verschroeide deurpost worden de kastanjes gedurende 42 dagen gerookt en met schil en al gemalen. Vroeger waren daar 46 molens voor en nu nog maar 1. Ik hoop snel foto's te kunnen plaatsen ....